welcome なぎなた連盟準備会・本館(なぎなたブログ) !
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20120330-00000029-san-l22
静岡県の場合ですけど、中学校の武道必修化の時間は年間10時間しかないのですね。
これで個々の生徒に柔道着や剣道の防具を買わせるのは酷でしょうね。
なぎなたなら初心者講習会と割りきれれば、ジャージでもかまわないと思いますし、
薙刀を一回揃えれば、何年も使えますからね。
書いている最中に竹刀の手入れの仕方を調べましたら、
凄く面倒くさそうと思ってしまいましたよ。
なぎなたはビニールテープでぐるぐる巻いて、最後にテープをハサミで切れば終わりますからね。
安くて、丈夫で、手入れも簡単。
なぎなたが良いと思うのですけどね。
静岡県の場合ですけど、中学校の武道必修化の時間は年間10時間しかないのですね。
これで個々の生徒に柔道着や剣道の防具を買わせるのは酷でしょうね。
なぎなたなら初心者講習会と割りきれれば、ジャージでもかまわないと思いますし、
薙刀を一回揃えれば、何年も使えますからね。
書いている最中に竹刀の手入れの仕方を調べましたら、
凄く面倒くさそうと思ってしまいましたよ。
なぎなたはビニールテープでぐるぐる巻いて、最後にテープをハサミで切れば終わりますからね。
安くて、丈夫で、手入れも簡単。
なぎなたが良いと思うのですけどね。
図書館で「居合道 審査員の目」という本を見つけました。
まだまだ読み始めたばかりですけど、内容が充実していますので、
さっそく紹介したい教えを引用してみたいと思います。
人間が普通呼吸をする時は胸(肺)でおこないますが、
居合は腰で抜き、腹で切り、腹で納めよ、という教えがあります。
これは臍下丹田で呼吸せよ、ということだと思います。
わたしが呼吸法でとても役立ったのは詩吟です。
詩吟は息をいっぱいに吸い込んでから発声すると力みが出て声が伸びません。
しかし、七分目くらい吸ったところから、
腹から声を出しはじめたら、よく伸びるようになりました。
居合も同じでした。
六分目か七分目吸ったあたりから、腹から少しずつ吐き出していくと
力みが出ず無理なく抜けるようになりました。
吸った息を腹の奥のほう(下腹)に押し下げながら、少し下腹を前に出すようにすると、
下腹の働きで無理なく呼吸ができるようになると思います。
まだまだ読み始めたばかりですけど、内容が充実していますので、
さっそく紹介したい教えを引用してみたいと思います。
人間が普通呼吸をする時は胸(肺)でおこないますが、
居合は腰で抜き、腹で切り、腹で納めよ、という教えがあります。
これは臍下丹田で呼吸せよ、ということだと思います。
わたしが呼吸法でとても役立ったのは詩吟です。
詩吟は息をいっぱいに吸い込んでから発声すると力みが出て声が伸びません。
しかし、七分目くらい吸ったところから、
腹から声を出しはじめたら、よく伸びるようになりました。
居合も同じでした。
六分目か七分目吸ったあたりから、腹から少しずつ吐き出していくと
力みが出ず無理なく抜けるようになりました。
吸った息を腹の奥のほう(下腹)に押し下げながら、少し下腹を前に出すようにすると、
下腹の働きで無理なく呼吸ができるようになると思います。
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20120317-00000493-yom-soci
1614年の大坂冬の陣の布陣を描いた絵図が東京都内で見つかった。
豊臣家が滅びた大坂夏の陣(1615年)の絵図は江戸後期に写されたものが多く残るが、
冬の陣図は珍しい。戦いの直後に描かれた可能性もあるという。
この絵図は縦37センチ、横27センチで、表題部分は欠けている。
東京・神田の古書補修業者が古書を分解中、裏紙として使用されていたのを発見した。
徳川秀忠を示す「将軍様」、家康を示す「御所様」のほか、
布陣する武将名と兵数、大坂城の堀の位置や、中之島や日本橋など地名が記されている。
また、豊臣側に、実際には徳川側で参戦した武将「杉原長房 4万人」との記述があり、誤記とみられる。
出版文化史に詳しい大東急記念文庫(東京)の村木敬子学芸員は、陣立ての描き方や紙の古び方などから、
一枚刷りの「冬の陣図」としては、「大坂城之図」(江戸東京博物館蔵)に次ぐ古さである可能性が高いと指摘。
入手した安土堂書店の八木正自代表(大阪青山短大非常勤講師・日本文化史)は、
〈1〉速報用に絵を簡素に描写
〈2〉紙を縦に使用――しているため、「瓦版」の先駆けのようなものと判断。
「社会が少し落ち着いた江戸時代の攻城戦だったので、市民は遠巻きに戦見物しており、
戦況を知らせれば売れると思って刷ったのでは」と推測している。
1614年の大坂冬の陣の布陣を描いた絵図が東京都内で見つかった。
豊臣家が滅びた大坂夏の陣(1615年)の絵図は江戸後期に写されたものが多く残るが、
冬の陣図は珍しい。戦いの直後に描かれた可能性もあるという。
この絵図は縦37センチ、横27センチで、表題部分は欠けている。
東京・神田の古書補修業者が古書を分解中、裏紙として使用されていたのを発見した。
徳川秀忠を示す「将軍様」、家康を示す「御所様」のほか、
布陣する武将名と兵数、大坂城の堀の位置や、中之島や日本橋など地名が記されている。
また、豊臣側に、実際には徳川側で参戦した武将「杉原長房 4万人」との記述があり、誤記とみられる。
出版文化史に詳しい大東急記念文庫(東京)の村木敬子学芸員は、陣立ての描き方や紙の古び方などから、
一枚刷りの「冬の陣図」としては、「大坂城之図」(江戸東京博物館蔵)に次ぐ古さである可能性が高いと指摘。
入手した安土堂書店の八木正自代表(大阪青山短大非常勤講師・日本文化史)は、
〈1〉速報用に絵を簡素に描写
〈2〉紙を縦に使用――しているため、「瓦版」の先駆けのようなものと判断。
「社会が少し落ち着いた江戸時代の攻城戦だったので、市民は遠巻きに戦見物しており、
戦況を知らせれば売れると思って刷ったのでは」と推測している。
http://rocketnews24.com/2012/03/16/193492/
トーストに塗るものと言えば何を思い浮かべるだろうか。
「断然マーガリンだ!」という方は要注意。最新の研究によるとマーガリンに含まれるある物質が
人を怒りっぽく攻撃的にすることがわかったそうだ。
その物質とは「トランス脂肪酸」である。
トランス脂肪酸の有害性は以前から指摘されてきた。過剰に摂取すると、
血液中の悪玉コレステロールが増加し、動脈硬化や心臓疾患になるリスクが高まるという。
そのため、国によっては食品に含まれるトランス脂肪酸の含有量を厳しく規制しているところもあるほどだ。
しかし今回、カリフォルニア大学の発表により明らかにされたのは、
これまでに問題視されてきた身体的健康への危険性ではなく精神的健康への悪影響である。
ベアトリス・ゴロム教授率いる研究チームは、男女945人を対象にトランス脂肪酸が
精神面に与える影響について調査を行った。
被験者たちの精神的安定性、過去の暴力的行動、自己分析による性格などと、
彼らが日々摂取するトランス脂肪酸量との関係性を調査した。
その結果、トランス脂肪酸の摂取量が多い人ほど攻撃的で怒りっぽい性格であることが判明。
被験者の年齢、性別、教育レベル、生活環境、タバコやアルコールの摂取量など
様々な要素を考慮したうえでの結果である。
教授によると、「今回の研究で、トランス脂肪酸の過剰摂取と攻撃的な性格との関連性が明らかになりました。
心身ともに悪影響を及ぼす物質はできる限り避けるべきであり、特に学校給食のメニューは、
子どもたちへの影響を考慮して慎重に考えられるべきです。
また、刑務所での食事もトランス脂肪酸には十分に注意すべきだと思います」とのこと。
実のところ、トランス脂肪酸を多く含む食品はマーガリンだけではない。
代表的なものとしてパンやお菓子を作る際に使われるショートニングがあり、
これを使用して製造されるスナック菓子やファーストフードにもトランス脂肪酸が含まれているのだ。
欧米諸国の食習慣と比べると、日本人が摂取するトランス脂肪酸量は少量であるとのことだが
人それぞれ食生活や好みは異なるため一概には言えない。
トランス脂肪酸をまったく摂ってはいけないということではないが、
心身両方の健康のために少し意識してみると良いかもしれない。
☆トランス脂肪酸は別名、食用プラスチックらしいですね。
トーストに塗るものと言えば何を思い浮かべるだろうか。
「断然マーガリンだ!」という方は要注意。最新の研究によるとマーガリンに含まれるある物質が
人を怒りっぽく攻撃的にすることがわかったそうだ。
その物質とは「トランス脂肪酸」である。
トランス脂肪酸の有害性は以前から指摘されてきた。過剰に摂取すると、
血液中の悪玉コレステロールが増加し、動脈硬化や心臓疾患になるリスクが高まるという。
そのため、国によっては食品に含まれるトランス脂肪酸の含有量を厳しく規制しているところもあるほどだ。
しかし今回、カリフォルニア大学の発表により明らかにされたのは、
これまでに問題視されてきた身体的健康への危険性ではなく精神的健康への悪影響である。
ベアトリス・ゴロム教授率いる研究チームは、男女945人を対象にトランス脂肪酸が
精神面に与える影響について調査を行った。
被験者たちの精神的安定性、過去の暴力的行動、自己分析による性格などと、
彼らが日々摂取するトランス脂肪酸量との関係性を調査した。
その結果、トランス脂肪酸の摂取量が多い人ほど攻撃的で怒りっぽい性格であることが判明。
被験者の年齢、性別、教育レベル、生活環境、タバコやアルコールの摂取量など
様々な要素を考慮したうえでの結果である。
教授によると、「今回の研究で、トランス脂肪酸の過剰摂取と攻撃的な性格との関連性が明らかになりました。
心身ともに悪影響を及ぼす物質はできる限り避けるべきであり、特に学校給食のメニューは、
子どもたちへの影響を考慮して慎重に考えられるべきです。
また、刑務所での食事もトランス脂肪酸には十分に注意すべきだと思います」とのこと。
実のところ、トランス脂肪酸を多く含む食品はマーガリンだけではない。
代表的なものとしてパンやお菓子を作る際に使われるショートニングがあり、
これを使用して製造されるスナック菓子やファーストフードにもトランス脂肪酸が含まれているのだ。
欧米諸国の食習慣と比べると、日本人が摂取するトランス脂肪酸量は少量であるとのことだが
人それぞれ食生活や好みは異なるため一概には言えない。
トランス脂肪酸をまったく摂ってはいけないということではないが、
心身両方の健康のために少し意識してみると良いかもしれない。
☆トランス脂肪酸は別名、食用プラスチックらしいですね。
書く事が有りませんので、国家図書館で情報収集に行って来ましたよ。
その中で気になりましたのは、中学校の武道必修化の雑誌記事でしたね。
薙刀の初期費用は柔道や剣道よりも少し割高で、
どこまで生徒に道具を揃えてもらうかに悩んでいるそうです。
私なりに武道必修化で薙刀をするメリットは、
①ほぼ全員のスタート地点が同じ。
中学校の段階で経験者は少ないでしょうから、一緒に成長出来る。
長物は長物の癖が有りますから、剣道経験者も一からのスタートになるでしょうね。
②体操服で充分。
出来れば袴を着てほしいですけど、昇段試験を受けないなら必要ないと思いますよ。
長くて三年間ですし、薙刀は形稽古が主ですので、
本格的に続ける人以外は防具まで進める事もないでしょうね。
☆学校の予算がどのくらい有るのか分かりませんけど、
怪我のしにくさから薙刀は良いと思うのですけどね。
その中で気になりましたのは、中学校の武道必修化の雑誌記事でしたね。
薙刀の初期費用は柔道や剣道よりも少し割高で、
どこまで生徒に道具を揃えてもらうかに悩んでいるそうです。
私なりに武道必修化で薙刀をするメリットは、
①ほぼ全員のスタート地点が同じ。
中学校の段階で経験者は少ないでしょうから、一緒に成長出来る。
長物は長物の癖が有りますから、剣道経験者も一からのスタートになるでしょうね。
②体操服で充分。
出来れば袴を着てほしいですけど、昇段試験を受けないなら必要ないと思いますよ。
長くて三年間ですし、薙刀は形稽古が主ですので、
本格的に続ける人以外は防具まで進める事もないでしょうね。
☆学校の予算がどのくらい有るのか分かりませんけど、
怪我のしにくさから薙刀は良いと思うのですけどね。
仕掛け応じの三本目の巻き落としは、しのぎで巻き落とします。
ところが違う落とし方をされる人もいらっしゃいますね。
実際に受けていたり、よく見ていないと分からないのですけど、
刃部の峰で落としているのですよね。
峰落としの方法は、仕掛けの振り返し面を受けた後、
①相手の峰と自分の峰が合うまで、一気に巻いてしまいます。
②峰に引っ掛かっている事を感じながら、落とす事に集中します。
この間の稽古の時に試してみましたら、気持ち良いほどの落ち方をしましたよ。
ただ過剰に落とした感じが強いので、勘違いしても不思議ではないですね。
これを審判の立場で見破るとしたら、①の時の回転を見つけるしかなくて、
見逃すと綺麗に落ちるだけに旗を上げたくなるでしょうね。
よかったら試してみてください。
個人的には、巻き具合の研究材料に出来るかも?と思っていますよ。
ところが違う落とし方をされる人もいらっしゃいますね。
実際に受けていたり、よく見ていないと分からないのですけど、
刃部の峰で落としているのですよね。
峰落としの方法は、仕掛けの振り返し面を受けた後、
①相手の峰と自分の峰が合うまで、一気に巻いてしまいます。
②峰に引っ掛かっている事を感じながら、落とす事に集中します。
この間の稽古の時に試してみましたら、気持ち良いほどの落ち方をしましたよ。
ただ過剰に落とした感じが強いので、勘違いしても不思議ではないですね。
これを審判の立場で見破るとしたら、①の時の回転を見つけるしかなくて、
見逃すと綺麗に落ちるだけに旗を上げたくなるでしょうね。
よかったら試してみてください。
個人的には、巻き具合の研究材料に出来るかも?と思っていますよ。
先日春先まで所属していた連盟の大会に参加してきましたよ。
純粋に選手として参加したのに、いつの間にか選手整列係の責任者になっていました。
(本当に不思議ですね〜〜。)
今回の記事では、私なりの選手整列係の仕方を書いてみますね。
(選手を順番に並べて、入場まで誘導するくらいです。)
ポイントは、
①誰の後に並んでいただくかをしっかり伝える事。
②言葉使いを丁寧にする事ですね。
例えば赤←白←赤←白←赤←白←・・・・。という状況の場合ですと、
まず一試合目の赤の選手に先頭として並んでいただきます。
それから一試合目の白の選手に、「○○さん(一試合目の赤)の後ろでお願いします。」
と言って並んでいただきます。
次に二試合目の赤の選手に、「●●さん(一試合目の白)の後ろでお願いします。」
と言って並んでいただきます。
以下これを繰り返して、一回戦出場選手全員に並んでいただきます。
ジュニア選手達も丁寧な言葉で接すれば、きちんと並んでくれます。
選手整列係で大事なのは、選手に立ち位置や順番で迷わせない事でしょうね。
純粋に選手として参加したのに、いつの間にか選手整列係の責任者になっていました。
(本当に不思議ですね〜〜。)
今回の記事では、私なりの選手整列係の仕方を書いてみますね。
(選手を順番に並べて、入場まで誘導するくらいです。)
ポイントは、
①誰の後に並んでいただくかをしっかり伝える事。
②言葉使いを丁寧にする事ですね。
例えば赤←白←赤←白←赤←白←・・・・。という状況の場合ですと、
まず一試合目の赤の選手に先頭として並んでいただきます。
それから一試合目の白の選手に、「○○さん(一試合目の赤)の後ろでお願いします。」
と言って並んでいただきます。
次に二試合目の赤の選手に、「●●さん(一試合目の白)の後ろでお願いします。」
と言って並んでいただきます。
以下これを繰り返して、一回戦出場選手全員に並んでいただきます。
ジュニア選手達も丁寧な言葉で接すれば、きちんと並んでくれます。
選手整列係で大事なのは、選手に立ち位置や順番で迷わせない事でしょうね。
http://www.cyzo.com/2011/11/post_9161.html
どんな超人気店でも味がマズければ容赦なくぶった斬る
辛口レストラン評論家の友里征耶(ともさと・ゆうや)氏。
それゆえ、ボロカスにけなされた店が自宅に抗議に来たり、身内が脅迫行為を受けたりと、
危険な体験談には事欠かない。
一方、店側とフードライターが「お車代」や「謝礼」でズブズブな関係が常態化している業界内で、
「自腹」と「覆面」を鉄則に店を食べ歩き、自らの舌で確かめた味とサービスを、
一般向けに論理的に書き記す姿勢を評価する声も多い。
先ごろ出版した著書『グルメの真実〜辛口料理評論家のマル秘取材ノート〜』(宝島社新書)では、
こうした「飲食業界ムラ」に潜むさまざまな問題を鋭く指摘。
最も権威あるレストランガイドのひとつとして知られる「ミシュランガイド東京」の
致命的な欠陥も容赦なく暴いている。
その友里氏に、昨今の飲食業界の実態をあらためて語ってもらった。(聞き手/浮島さとし)
――日本版ミシュランも定着してきた感がありますが、星の評価には賛否両論あるようです。
「日本料理をガイジンが理解できるのか」との声もあります。
友里征耶氏(以下、友里) いや、日本版の調査員は全員日本人ですよ。
ホテルのサービスマンなどがスカウトされるパターンが多いようです。
ただ、料理を評価するには、調査以外でも普段から高い料理を食べ慣れていることが
必要になるわけですが、現実問題として日本のサービスマンは休みも少ないし
給料も決して高いとは言えない。
たまの休日に、限られた予算と時間で高い料理を食べるとなると、
どうしてもフレンチやイタリアンを優先しがちです。
日本食は選択肢として最後なんですね。つまり、日本人の調査員といっても、
高額日本料理なんて食べたことがない人たちがほとんどなんですよ。
――そういう人たちがいきなり調査員として食べて評価できるものでしょうか?
友里 できませんよね(笑)、普段食べてないんだから。
ちょっと味が濃くてインパクトがあると「あ、おいしい!」と思ってしまったり、
高級な器や店内の雰囲気にのまれてポイントが増えたり。
そもそも、マツタケやフグのおいしさなんて、旬に毎年食べ続けていないと分かるはずありませんから。
――一般に魚介類は「天然物」か「養殖」かで味が決まると言われますが。
友里 たしかに養殖物の脂臭い白身や赤身、香りを感じない鮎などは、天然物に軍配が上がります。
ただ、何でも天然がいいという話でもない。
例えば鰻。東麻布の有名鰻店「N」(注:著書では実名)は、著名評論家のY氏(同)が
「天然鰻が素晴らしい!」と絶賛しているようですが、天然物というのはピンキリでして、
すべてが同じクオリティーを保ってるわけではありませんからね。
特に「N」が天然といっている鰻は小ぶりなものが多く、少なくとも養殖物を凌駕するほどのおいしさは、
私には感じられませんね。
そこらへんも含めて、調査員が理解できているかという問題です。
――素材のおいしさが特に求められる日本料理ですが、友里さんは著書『グルメの真実』の中で、
「素材重視も度を越えるとただの手抜き」と書かれています。
友里 もちろん、質が良いのに越したことはありません。
ただ、食材の質で己の腕の未熟さをカバーしている料理人が多いことも事実です。
銀座の高額寿司店の「S」は、己の修業歴の少なさを高額なネタの仕入れでカバーしてきた典型的なお店。
それで一人4万円近くとります。
それと、「素材重視」「素材偏重」の傾向は、フレンチやイタリアンにも深く浸透しつつあるんです。
――「素材偏重」はフレンチやイタリアンにどのような形で表れていますか?
友里 例えば、山形にある国内有数の有名イタリアンの「A」などは、何を勘違いしたのか、
さほど高品質とも思えない食材を、塩と胡椒とオイルで仕上げるだけ。
有名になり過ぎて誰も文句言えないようですが、私に言わせれば、あれは「家庭料理」ですね。
素材の質を追求するのは大いに賛成ですが、そこには高度な調理技術が
裏打ちされている必要があることは言うまでもありません。
――最近、若いシェフの小規模なフレンチ店やビストロが増えたように思えます。
友里 そうですね。カウンターを併設したキャパ20人以下くらいの小ぢんまりした店が
注目を集めていると思います。ただ、そこにも落とし穴があります。
フレンチでは本来、ソースやスープのベースとなる「ブイヨン」や「フォン」が店の味となるのですが、
これは大きな寸胴鍋で長時間煮込む必要があるため、手間と時間とスペースがいる。
そうなると、少人数の小さな店だと「そんなことしてられない」となるわけです。
――そういう店ではどうしているのですか?
友里 買うんです。もしくはそんなストック類を必要とする料理を出さない。
今は業務用のブイヨンやフォンが普及していますし、それどころか、
そこから作るスープや各種ソースの完成品もバリエーション豊富に販売されています。
特に最近は、軽い味付けが流行りですから、フレンチでもソースの代わりに
オリーブオイルや業務用の柑橘系ピュレをかけただけの、単純な料理が増えているんです。
――つまり、技術がなくても料理を出せるということですか?
友里 そういうことです。思いっきり手を抜いた料理を「素材を重視したヘルシーな調理法」と言えば、
お客さんはそうかなと思うわけですね。
腕の差が一番出るソースが作れなくてもいいわけですから、修業歴の浅い若いシェフの店が
増殖し続けるのも当然です。
化学調味料や添加物を多用していると、味のトーンはどの店もどの皿も同じ。
もちろん、数千円の店ならそれもひとつの方法でしょうが、1万、2万の価値があるかという話です。
――一方で、店の味を報じるメディアに対しても、友里さんは日頃から問題提起をされています。
友里 多少なりともジャーナリズム精神を持ったフードライターや、一般読者に
客観評価を示すべき立場の評論家ならば、評価対象となる店から便宜供与を受けるのは
御法度であるべきです。
つまり、自腹で食えと。これほど「お車代」や「タダ飯」が横行している業界も少ないでしょう。
――そんなに横行しているのですか。
友里 日本を代表する料理評論家の「Y」さん(著書では実名)ですら、
幻冬舎の社長から「タダ飯」を暴露される騒ぎがありましたよね。
彼はそれに対して領収書の開示と法的措置を取ると激怒しましたが、いまだに開示も提訴もしていません。
なぜなんでしょう。あるいは、京料理の紹介で有名な女性ライターの「S」(同)さんは、
本の出版にあたって自身のブログで「今回は甘えさせていただけるところには深く感謝して
ご提供していただくことにしました」などと、堂々と公言しているんだから驚きです。
もはや、おかしいという意識すらないのでしょう。
お金がないなら通える範囲に限定した本を書けばいい話です。
――料理ではなくてシェフに惚れ込む女性ライターもいると著書に書かれています。
友里 さすがにこれは名前を伏せますが、イケメンのシェフに接近して
一線を越えてしまった女性ライターを何人か知っています。
実際、そういう人たちは、感情移入の激しい歯の浮くような料理賛歌を書きまくっていますからね。
最近、原発事故を契機に、政府や東電、御用学者らをひっくるめて
「原子力ムラ」なんて表現していますけど、料理業界も言葉を置き換えれば全く同じ構造なんです。
つまり、飲食店や料理人〔=東電〕と評論家やフードライター〔=御用学者〕、
そしてディベロッパーや内装業者〔=原発メーカー〕。私が自分の本で店や料理人を
いつも実名で書くのは、こうした「飲食業ムラ」の住人の暴走をこれ以上放置できないという
気持ちからなんです。
まずはこういう実態があるということを、一般の読者の方にはもっと知ってもらいたいと思っています。
☆美味しいお店は自分の勘と信用出来る知人友人を頼るしかなさそうですね。
どんな超人気店でも味がマズければ容赦なくぶった斬る
辛口レストラン評論家の友里征耶(ともさと・ゆうや)氏。
それゆえ、ボロカスにけなされた店が自宅に抗議に来たり、身内が脅迫行為を受けたりと、
危険な体験談には事欠かない。
一方、店側とフードライターが「お車代」や「謝礼」でズブズブな関係が常態化している業界内で、
「自腹」と「覆面」を鉄則に店を食べ歩き、自らの舌で確かめた味とサービスを、
一般向けに論理的に書き記す姿勢を評価する声も多い。
先ごろ出版した著書『グルメの真実〜辛口料理評論家のマル秘取材ノート〜』(宝島社新書)では、
こうした「飲食業界ムラ」に潜むさまざまな問題を鋭く指摘。
最も権威あるレストランガイドのひとつとして知られる「ミシュランガイド東京」の
致命的な欠陥も容赦なく暴いている。
その友里氏に、昨今の飲食業界の実態をあらためて語ってもらった。(聞き手/浮島さとし)
――日本版ミシュランも定着してきた感がありますが、星の評価には賛否両論あるようです。
「日本料理をガイジンが理解できるのか」との声もあります。
友里征耶氏(以下、友里) いや、日本版の調査員は全員日本人ですよ。
ホテルのサービスマンなどがスカウトされるパターンが多いようです。
ただ、料理を評価するには、調査以外でも普段から高い料理を食べ慣れていることが
必要になるわけですが、現実問題として日本のサービスマンは休みも少ないし
給料も決して高いとは言えない。
たまの休日に、限られた予算と時間で高い料理を食べるとなると、
どうしてもフレンチやイタリアンを優先しがちです。
日本食は選択肢として最後なんですね。つまり、日本人の調査員といっても、
高額日本料理なんて食べたことがない人たちがほとんどなんですよ。
――そういう人たちがいきなり調査員として食べて評価できるものでしょうか?
友里 できませんよね(笑)、普段食べてないんだから。
ちょっと味が濃くてインパクトがあると「あ、おいしい!」と思ってしまったり、
高級な器や店内の雰囲気にのまれてポイントが増えたり。
そもそも、マツタケやフグのおいしさなんて、旬に毎年食べ続けていないと分かるはずありませんから。
――一般に魚介類は「天然物」か「養殖」かで味が決まると言われますが。
友里 たしかに養殖物の脂臭い白身や赤身、香りを感じない鮎などは、天然物に軍配が上がります。
ただ、何でも天然がいいという話でもない。
例えば鰻。東麻布の有名鰻店「N」(注:著書では実名)は、著名評論家のY氏(同)が
「天然鰻が素晴らしい!」と絶賛しているようですが、天然物というのはピンキリでして、
すべてが同じクオリティーを保ってるわけではありませんからね。
特に「N」が天然といっている鰻は小ぶりなものが多く、少なくとも養殖物を凌駕するほどのおいしさは、
私には感じられませんね。
そこらへんも含めて、調査員が理解できているかという問題です。
――素材のおいしさが特に求められる日本料理ですが、友里さんは著書『グルメの真実』の中で、
「素材重視も度を越えるとただの手抜き」と書かれています。
友里 もちろん、質が良いのに越したことはありません。
ただ、食材の質で己の腕の未熟さをカバーしている料理人が多いことも事実です。
銀座の高額寿司店の「S」は、己の修業歴の少なさを高額なネタの仕入れでカバーしてきた典型的なお店。
それで一人4万円近くとります。
それと、「素材重視」「素材偏重」の傾向は、フレンチやイタリアンにも深く浸透しつつあるんです。
――「素材偏重」はフレンチやイタリアンにどのような形で表れていますか?
友里 例えば、山形にある国内有数の有名イタリアンの「A」などは、何を勘違いしたのか、
さほど高品質とも思えない食材を、塩と胡椒とオイルで仕上げるだけ。
有名になり過ぎて誰も文句言えないようですが、私に言わせれば、あれは「家庭料理」ですね。
素材の質を追求するのは大いに賛成ですが、そこには高度な調理技術が
裏打ちされている必要があることは言うまでもありません。
――最近、若いシェフの小規模なフレンチ店やビストロが増えたように思えます。
友里 そうですね。カウンターを併設したキャパ20人以下くらいの小ぢんまりした店が
注目を集めていると思います。ただ、そこにも落とし穴があります。
フレンチでは本来、ソースやスープのベースとなる「ブイヨン」や「フォン」が店の味となるのですが、
これは大きな寸胴鍋で長時間煮込む必要があるため、手間と時間とスペースがいる。
そうなると、少人数の小さな店だと「そんなことしてられない」となるわけです。
――そういう店ではどうしているのですか?
友里 買うんです。もしくはそんなストック類を必要とする料理を出さない。
今は業務用のブイヨンやフォンが普及していますし、それどころか、
そこから作るスープや各種ソースの完成品もバリエーション豊富に販売されています。
特に最近は、軽い味付けが流行りですから、フレンチでもソースの代わりに
オリーブオイルや業務用の柑橘系ピュレをかけただけの、単純な料理が増えているんです。
――つまり、技術がなくても料理を出せるということですか?
友里 そういうことです。思いっきり手を抜いた料理を「素材を重視したヘルシーな調理法」と言えば、
お客さんはそうかなと思うわけですね。
腕の差が一番出るソースが作れなくてもいいわけですから、修業歴の浅い若いシェフの店が
増殖し続けるのも当然です。
化学調味料や添加物を多用していると、味のトーンはどの店もどの皿も同じ。
もちろん、数千円の店ならそれもひとつの方法でしょうが、1万、2万の価値があるかという話です。
――一方で、店の味を報じるメディアに対しても、友里さんは日頃から問題提起をされています。
友里 多少なりともジャーナリズム精神を持ったフードライターや、一般読者に
客観評価を示すべき立場の評論家ならば、評価対象となる店から便宜供与を受けるのは
御法度であるべきです。
つまり、自腹で食えと。これほど「お車代」や「タダ飯」が横行している業界も少ないでしょう。
――そんなに横行しているのですか。
友里 日本を代表する料理評論家の「Y」さん(著書では実名)ですら、
幻冬舎の社長から「タダ飯」を暴露される騒ぎがありましたよね。
彼はそれに対して領収書の開示と法的措置を取ると激怒しましたが、いまだに開示も提訴もしていません。
なぜなんでしょう。あるいは、京料理の紹介で有名な女性ライターの「S」(同)さんは、
本の出版にあたって自身のブログで「今回は甘えさせていただけるところには深く感謝して
ご提供していただくことにしました」などと、堂々と公言しているんだから驚きです。
もはや、おかしいという意識すらないのでしょう。
お金がないなら通える範囲に限定した本を書けばいい話です。
――料理ではなくてシェフに惚れ込む女性ライターもいると著書に書かれています。
友里 さすがにこれは名前を伏せますが、イケメンのシェフに接近して
一線を越えてしまった女性ライターを何人か知っています。
実際、そういう人たちは、感情移入の激しい歯の浮くような料理賛歌を書きまくっていますからね。
最近、原発事故を契機に、政府や東電、御用学者らをひっくるめて
「原子力ムラ」なんて表現していますけど、料理業界も言葉を置き換えれば全く同じ構造なんです。
つまり、飲食店や料理人〔=東電〕と評論家やフードライター〔=御用学者〕、
そしてディベロッパーや内装業者〔=原発メーカー〕。私が自分の本で店や料理人を
いつも実名で書くのは、こうした「飲食業ムラ」の住人の暴走をこれ以上放置できないという
気持ちからなんです。
まずはこういう実態があるということを、一般の読者の方にはもっと知ってもらいたいと思っています。
☆美味しいお店は自分の勘と信用出来る知人友人を頼るしかなさそうですね。
「心臓病は食生活で治す」という本に感化されています。
この本によるとコレステロール値が高いと血管が詰まって、
動脈硬化や狭心症、脳梗塞を引き起こすそうです。
このような血管を詰まらせない数値に驚いたのは、
150mg/dl未満にしなければならないみたいです。
そして、心臓発作を起こす人の四人に一人は、180〜210。
心臓病の人の三分の一以上は、150〜200です。
日本の献血で受け入れ許可の数値が、110〜250ですので、
平均的な生活をしていても、予備軍確定ですね。
という訳で、最近は無脂肪料理を食べていますよ。
野菜を煮て、沖縄県の無添加粉末出汁と調味料で味付けしています。
物足りない時は仕込んでおいた小豆餡で補います。
コレステロール値は薬で表面的に下げても効果は無し。(併用ですと、効果倍増)
オリーブオイルやエゴマ油も100%有効成分で出来ている訳では無くて、
それ以外の悪い成分は身体に悪いのですね。
油はどのような物でも油。
人体実験も兼ねて、無脂肪生活と献血を続けようと思います。
この本によるとコレステロール値が高いと血管が詰まって、
動脈硬化や狭心症、脳梗塞を引き起こすそうです。
このような血管を詰まらせない数値に驚いたのは、
150mg/dl未満にしなければならないみたいです。
そして、心臓発作を起こす人の四人に一人は、180〜210。
心臓病の人の三分の一以上は、150〜200です。
日本の献血で受け入れ許可の数値が、110〜250ですので、
平均的な生活をしていても、予備軍確定ですね。
という訳で、最近は無脂肪料理を食べていますよ。
野菜を煮て、沖縄県の無添加粉末出汁と調味料で味付けしています。
物足りない時は仕込んでおいた小豆餡で補います。
コレステロール値は薬で表面的に下げても効果は無し。(併用ですと、効果倍増)
オリーブオイルやエゴマ油も100%有効成分で出来ている訳では無くて、
それ以外の悪い成分は身体に悪いのですね。
油はどのような物でも油。
人体実験も兼ねて、無脂肪生活と献血を続けようと思います。
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